Словарь терминов

Сырье ↓

Коровье молоко
Продукт нормальной секреции молочной железы коровы
Заготовляемое коровье молоко
Коровье молоко, полученное от здоровых животных и отвечающее требованиям стандарта и санитарно-ветеринарных правил
Обезжиренное молоко
Обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира
Сливки
Жировая часть молока, получаемая сепарированием

Коровье молоко и молочные продукты ↓

Пастеризованное молоко
Молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах
Нормализованное молоко
Пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира
Восстановленное молоко
Пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов
Цельное молоко
Нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира
Молоко повышенной жирности
Нормализованное молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации
Витаминизированное молоко
Цельное или нежирное пастеризованное молоко, обогащенное витаминами
Стерилизованное молоко
Молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С
Кисломолочные продукты
Молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий
Белковые кисломолочные продукты
Кисломолочные продукты с повышенным содержанием белка
Кисломолочные напитки
Кисломолочные продукты жидкой или полужидкой консистенции
Витаминизированные кисломолочные продукты
Кисломолочные продукты, обогащенные витаминами
Кефир
Кисломолочный напиток смешанного брожения - молочнокислого и спиртового, вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками или чистыми культурами
Кумыс из коровьего молока
Кисломолочный напиток смешанного брожения, вырабатываемый из обезжиренного молока с добавлением сахара сквашиванием чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами
Йогурт
Кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки
Простокваша
Кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком, вырабатываемый из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых бактерий
Ряженка
Простокваша, вырабатываемая из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 °С, выдержке при этой температуре в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка
Варенец
Простокваша, вырабатываемая из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас с добавлением или без добавления молочнокислой палочки
Сметана
Кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием нормализованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков
Творог
Белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.
Творожные изделия
Белковые кисломолочные продукты, вырабатываемые из творога, подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ
Молочная сыворотка
Побочный продукт, получаемый при производстве творога, сыра, пищевого казеина, молочного белка

Операции технологического процесса производства цельномолочных продуктов ↓

Сепарирование молока
Разделение молока на сливки и обезжиренное молоко на сепараторе-сливкоотделителе
Очистка молока
Освобождение молока от механических примесей
Нормализация молока (сливок)
Сжижение или повышение содержания жира или сухих обезжиренных веществ молока при выработке молока и молочных продуктов
Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси)
Интенсивная механическая обработка молока, сливок или молочной смеси с целью раздробления жировых шариков на более мелкие
Пастеризация молока (сливок, молочной смеси)
Тепловая обработка молока, сливок или молочной смеси с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижения общего количества микроорганизмов
Стерилизация молока (сливок)
Тепловая обработка молока или сливок при температуре выше 100 °С с целью уничтожения всех микроорганизмов и их спор
Выдержка молока (молочной смеси) при производстве кисломолочных напитков
Выдерживание молока или молочной смеси в течение определенного времени при температуре пастеризации для денатурации сывороточных белков с целью получения хорошей консистенции кисломолочных напитков
Заквашивание молока (сливок, молочной смеси)
Внесение в молоко, сливки или молочную смесь закваски, состоящей из определенных видов микроорганизмов, при требуемых температурах
Сквашивание молока (сливок, молочной смеси)
Процесс, в течение которого под воздействием молочнокислых бактерий, ферментов или других веществ наблюдаются определенные физико-химические изменения составных частей молока, в результате чего происходит коагуляция белка
Молочнокислое брожение
Сбраживание молочного сахара под воздействием молочнокислых бактерий с образованием молочной кислоты
Созревание кисломолочных напитков
Процесс, в течение которого под воздействием дрожжей происходит разложение молочного сахара с образованием спирта и углекислоты
Резервуарный способ производства кисломолочных напитков
Способ производства кисломолочных напитков, при котором заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков производится в одной емкости
Термостатный способ производства кисломолочных напитков
Способ производства кисломолочных напитков, при котором сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах